向美食致敬系列：爐面—無名的家常美食
寫出“爐面”兩個(gè)字的時(shí)候內(nèi)心很糾結(jié)。高平人吃爐面是家常便飯，但要把這個(gè)字準(zhǔn)確地寫出來還真難。扯面、搟面、削面等的面食都可以望文生義，唯獨(dú)爐面讓人百思不得其解，“爐”字顯然不是制作過程的描繪。特意查詢了一些資料，太原、北京的“燜面”，河南的“鹵面”，其他地方還有叫做“蒸面”的，做法都和爐面大同小異，可以視作是同一做法的不同延伸和發(fā)揮。
河南之所以叫“鹵面”，主要是強(qiáng)調(diào)蒸熟的面條吸收了炒肉、豆角的鹵汁，“蒸面”則主要體現(xiàn)面條要先蒸熟，應(yīng)該說這兩種叫法或者做法是改良過的，適合規(guī)模化制作，尤其適合快餐店售賣。而高平的傳統(tǒng)做法更像太原、北京的“燜面”。“燜”是一種常用的烹飪手法，做法就是把鍋置于微火上加蓋，靠鍋底部炒菜的味汁蒸汽使食材變熟。與煮面不同的是，做爐面時(shí)在鍋里一層一層碼面，甚至可以高出鍋沿，上面用倒扣的鐺子做蓋。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，好比道家煉丹的爐子，也許“爐面”一說即是由此而來。
爐面是我從小喜歡的一種面食。因?yàn)閻鄢龊梗灾竺鏃l往往大汗漓淋，而爐面則沒有這種尷尬。爐面要等面和菜攪勻才出鍋，連放臊子、拌面的程序也省了；再加上面比較干，即便在夏季也可以存放******不變質(zhì)，可以做一頓吃兩頓甚至三頓，工作忙的人都愛做，大家也叫它“懶漢面”。做爐面可以說是大道至簡。不拘什么菜，都可以做，草根一點(diǎn)的，土豆、蘿卜、卷心菜、洋蔥、豆芽等等；******一點(diǎn)的，豬肉、蒜薹、蘑菇、蓮藕等等，無一不可。但一年四季用的***多的當(dāng)數(shù)豆角。
在農(nóng)村，人們種玉米等高稈作物的時(shí)候，往往會(huì)見縫插針地附種一些旱地豆角。這種豆角耐旱耐陰，干物質(zhì)多，是農(nóng)村人秋冬季的看家蔬菜。到了數(shù)伏天，玉米長成了青紗帳，豆秧也開始開花，結(jié)出一串串的豆角，每當(dāng)這時(shí)候，家家戶戶都會(huì)摘豆角做爐面。豆角要莢里的豆子半生不熟******，豆子蛋白質(zhì)豐富，高溫分解成氨基酸，與各類調(diào)料發(fā)生反應(yīng)，做出的爐面鮮味十足。與煮面條相比，爐面幾乎是蒸熟的，吸收了菜的香味，還有嚼頭，連許多外國人也喜歡中國的豆角爐面。
爐面家家會(huì)做，但要評(píng)選的話，米山大食堂的炒爐面以其知名度肯定會(huì)名列榜首。爐面制作方便、易于存放，是以前招待所、食堂常做的主食。在米山大食堂掌勺的郭栓聚師傅長期摸索，做出的炒爐面征服了十里八鄉(xiāng)的食客，目前已經(jīng)傳到了第二代。即便是現(xiàn)在，很多吃遍了賓館酒店的人一時(shí)興起，也會(huì)呼朋喚友到米山鎮(zhèn)去吃一頓炒爐面，據(jù)說現(xiàn)在還限量，往往不超過中午一點(diǎn)就停牌了，可見受歡迎的程度。米山炒爐面我曾吃過幾次，它“香味獨(dú)特、油而不膩、碎而不亂”的特點(diǎn)讓人難忘。
我曾仔細(xì)地琢磨過，要達(dá)到這個(gè)效果，需要用豬油，大火較長時(shí)間地煸炒，這樣一來，豬油就會(huì)充分地滲到面里，使面條失水，一部分面條會(huì)炒焦，于是便混合了油香和焦香。仔細(xì)觀察的話，會(huì)發(fā)現(xiàn)米山炒爐面用的蔬菜很少，切得也比較碎，這主要是為了防止蔬菜大量出水使面條吸水變軟。不少人可能因?yàn)榫芙^豬油而顧忌吃米山炒爐面，要是這樣的話，人生該拒絕多少美食呢？蔡瀾老爺子稱贊“豬油也是小清新”，恨不得每道菜都放豬油，而我們只是偶爾過一次嘴癮，實(shí)在不該因噎廢食。
就像重新被演繹的爐面一樣，也許人生許多的簡單，人們只有在經(jīng)歷過復(fù)雜之后，才能感覺到它的可貴。簡單的飲食可以滋養(yǎng)胃氣，簡單的生活方式滋養(yǎng)的卻是人的精神境界。
